گوشت حلال

«گوشت حلال»

 خالق یکتا،خداپرستی،خیر طلبی و پاک گرایی و نیز گریز از ناپاکی و دوری از پلیدیها را در فطرت آدمی به ودیعه نهاده است:(فاقم وجهک للدّین حنیفاً فطرةاللّه الّتی فطر النّاس علیها…) (سوره روم،ایه 30) بر این اساس قوانین الهی آسمانی،بر مبنای فطرت بشری و موافق با طبع انسانی بنا نهاده گشته و در همه; اوامر، نواهی و حلیات و محرمات احکام تشریعی، مصلحت آدمی به طور دقیق وظریف لحاظ شده است.

 یکی از نیازهای اساسی روحی و جسمی انسان، بهداشت و سلامت وی می باشد؛ زیرا سلامتی ضامن بقای نسل آدمی و راه وصول به تکامل و تعالی خواهد بود.بنابراین، خداوند با تحریم خبائث و پلیدیها (اعراف، 175) و قاعده حفظ اعتدال (اعراف،31) راه رسیدن به این مقصود را فراهم ساخته است. در پی جویی این مطلب مهم و اساسی،آنچه در این مجال بدان می پردازیم اثرات گوشتهای حلال و حرام از دیدگاه اسلام خواهد بود.

 اثرات بهداشتی:

استحصال گوشت سالم و بهداشتی در گشتارگاهها یکی از دغدغه های اصلی مسؤولان بهداشتی کشور می باشد.براساس بررسی های صورت گرفته،با رعایت شرایط ذبح شرعی،گوشت استحصالی،بهداشتی تر خواهد بود. دستاوردهای ذبح شرعی را می توان از دو منظر اصلی مورد بررسی قرار داد.

الف) قطع رگهای چهارگانه و تأکید بر خونگیری کامل که باعث انجام بهتر تغییرات بعد از کشتار و افزایش ماندگاری گوشت و تأخیر در فساد آن می شود. امروزه تحقیقات نشان می دهد که با رعایت الگوی شرعی،به علت تخلیه; کامل خون از وریدهای بزرگ گردن،گوشت استحصالی دارای PH مطلوب می باشد. تخلیه; کامل خون که فقط در ذبح شرعی و قطع چهار رگ اصلی گردن امکان پذیر است،بهترین تأثیر را در تغییرات بعد از کشتار دارد.این تغییرات در زیر شرح داده می شود: پس از خونگیری از دام، سلسله تغییرات طبیعی بعد از مرگ،در عضله آغاز می شود که طی آن عضله به گوشت تبدیل می شود. توقف جریان خون در عضلات،از انتقال اکسیژن و مواد معدنی به عضله و نیز حمل فرآورده های زائد از عضله جلوگیری می کند.هنگامی که ذخیره; اکسیژن،پس از خون گیری به اتمام می رسد،عمل «متابولیسم هوازی» متوقف شده و متابولیسم انرژی به مسیر بیهوازی تغییر جهت می دهد.در این مسیر،تمام «گلیکوژن» اولیه ذخیره شده در عضلات مصرف می شود و به مرحله ای می رسد که «گلیکولیز» بیهوازی متوقف و یا کند می گردد. در این حالت، تراکم «اسید لاکتیک»در عضلات موجب کاهش PH می شود.در واقع PH نهایی گوشت به مقدار گلیکوژن موجود در عضله در زمان خونگیری بستگی دارد و این مسأله یکی از مهمترین تغییرات پس از مرگ در عضله است. از تغییرات بسیار مهم دیگرِ تبدیلِ عضله به گوشت، جمود نعشی است که همان سفت شدن عضلات پس از مرگ می باشد.علت سفت شدن عضله،اتصالات عرضی در رشته های «الکتین »و «میوزین »می باشد. این واکنش بیوشیمیایی به همان شکل رخ می دهد که در فرایندی طبیعی، دام زنده دچار انقباض عضله می شود. اما در سفت شدن عضلات، پس از مرگ به علت فقدان انرژی کافی، شکستگی اتصالات « اکتومیوزین » صورت نمی گیرد.جمود نعشی در تمام لاشه،هم زمان ایجاد نمی شود،بلکه از ماهیچه هایی شروع می شود که تا آخرین لحظه مشغول به فعالیت بوده اند. این حالت معمولاً از ماهیچه قلب شروع شده و به ترتیب عضلات دیافراگم،گردن،پسِ سر، جوشی، زبان،ماهیچه های سر دستها،پاها و سرانجام اطراف کمر و شکم را فرا می گیرد. گفتنی است: این تغیرات فیزیکی از دامی به دام دیگر و حتی از یک عضله تا عضله دیگرفرق می کند. تغییرات پس از کشتار،بعد از شروع جمود نعشی،پایان می یابد،ولی برای اینکه گوشت، آماده طبخ و از کیفیت مطلوبی برخوردار شود، می بایستی مدتی در سرمای بالای صفر درجه نگهداری شود تا بر اثر فعل و انفعالات بیوشیمیایی،به اصلاح «ترد» یا «رسید» گردد.در این زمان رنگ گوشت قرمز روشن و کمی متمایل به قهوه ای شده،علاوه برآن گوشت دارای بو و طعم مطلوبی خواهد شد.در طول مرحله تردی،PH تا حدودی بالا خواهد رفت،ولی نباید خیلی بالا برود؛زیرا PH برابر 4/6 و بیشتر از آن احتمال خطر فساد میکروبی را افزایش می دهد.گفتنی است:در مراحل تبدیل عضلات به گوشت، به علت از میان رفتن سدهای دفاعی طبیعی، عضلات در برابر تهاجم باکتریها حساس می گردند و شرایط برای فعالیت میکرو ارگانیسم ها مناسب می شود.اما کاهش PH پس از کشتار برای میکروب ها نقش بازدارنده خواهد داشت که در تغییرات پس از کشتار به آن اشاره شد. نزول PHگوشت به حد نهایت 8/5 4/5 مهمترین موضوع این قسمت می باشد. بیشتر میکرو ارگانیسم ها به خصوص میکروارگانیسم های عامل بیماریهای عفونی و مسمویتهای غذایی در 7= PH رشد میکنند و PH پایین باعث عدم رشد آنها می شود.آلودگی میکروبی در کمتر از4/5 = PH رخ می دهد.در گوسفند و بز PH از این تعداد چند واحد بالاتر است.عوامل مؤثر در میزان PH عبارتند از:

1.خونگیری 2. تب با توجه به این تأثیر باید به دو نکته اشاره شود.

1. در معاینات قبل از کشتار باید دستور منع کشتار دامهای تبدار صادر گردد.

2.درصورتی که خونگیری کامل صورت نگیرد، به دلیل ماهیت قلیایی خون، نزول PH به مقدار لازم اتفاق نمی افتد و باعث فساد سریع گوشت می گردد.

بنابراین خونگیری کامل که تنها در ذبح شرعی صورت می گیرد،در جمود نعشی، تُردی،سلامت و کیفیت لاشه تأثیر می گذارد که این نه تنها در مصرف روزانه،بلکه به طور ویژه، هنگام کاربرد در منابعی که به صورت دراز مدت عرضه می شود، اهمیت می یابد؛ چرا که از فساد زود و خطرآلودگی های میکروبی و مسمومیت ها جلوگیری می کند. در این زمینه عدم قطع نخاع به هنگام ذبح نقش اساسی دارد؛ زیرا موجب می شود که قلب آناً از کار نیفتد، تپش قلب ادامه داشته باشد و به این ترتیب، خونهای داخل بدن حیوان کاملاً خارج شود، اما چنانچه نخاع قطع گردد، قلب آناً از کار می افتد و هیچ خونی خارج نمی شود.خارج شدن خون از انتقال بسیاری بیماریهای حیوان به انسان کمک می کند؛زیرا بیشتر بیماریها از طریق خون منتقل می شوند.

ب) حرام بودن پارهای از ضمائم که مصرف آنها باعث مخاطرات بهداشتی و بیماریهای مشترک می گردد. دین اسلام،15 جزء از اندامها و ضمائم حیوان حلال گوشت را حرام دانسته است که عبارتند از: زهره دان، نخاع، غدد، بچه دان،حدقه یا عدسی چشم،ذات الاشاجع، هیپوفیز،عصب پهن وزرد.

با بررسی دقیق این اندامها و ضمائم از نظر بهداشتی،مشخص می گردد که در تحریم این موارد،جهت بهداشتی قضیه مورد توجه قرار گرفته است که با گذشت زمان و پیشرفتهای علمی مشخص تر نیز می شود.مضر بودن بیضه ها و رحم از نظر خطر انتقال بیماری «بروسلوز»،اختلالات هورمونی و جنسی ایجاد شده در اثر مصرف بیضه،خطر وجود عامل بیماری سیاه زخم در طحال و مخاطره آمیز بودن مصرف غدد لنفاوی به دلیل خطر وجود تمامی عوامل بیماری زای بدن حیوان در آنها، مثالهایی از این دست می باشد. در مورد طحال به طور خاص باید گفت:این عضو،هدف عوامل بیماری زای مختلف از جمله انگلهای خونی،شاربن یا سیاه زخم،ضایعات سلی،تیلریوز، بابزیوز، …می باشد.با وجود اینکه عوامل بیماری زا در طحال از بین برده می شوند، ولی بعضی از میکروبها بعد از نابود شدن،از خود ترشّحات سمی یا مواد مضر برجای می گذارند که در صورت مصرف خوراکی طحال،این سموم می توانند در سیستم ایمنی بدن اختلال ایجاد نمایند.به عبارت دیگر طحال قبرستان سلولهای خونی و سموم دیگر بوده و از این نظر جزء اجزاء حرام حیوانات می باشد.

ازجمله مواردی که مصرف خوراکی شان در حیوان حلال گوشت حرام است،اعضای جنسی و غدد جنسی و غیر جنسی در حیوان می باشد. موضوع هورمونها در مواد غذایی،مبحثی است که به خصوص بعد از رواج استفاده از هورمون های رشد و سایر هورمونهای مجاز و غیر مجاز در پرورش دام،بسیار مطرح می باشد.آنچه باعث نگرانی شده ،آثار باقی مانده از این مواد در گوشت مصرفی است که با توجه به میزان بسیار کم آن نسبت به وزن گوشت مصرفی و نیز با این ادعا که دوران ممنوعیت کشتار،بعد از قطع مصرف هورمون،رعایت میشود،میتوان جوابی آسان برای آن دست و پا کرد.

اما مصرف خود غده; تولید کننده; هورمون، چیزی نیست که قابل دفاع باشد و هیچ مقام علمی نیز مصرف خوراکی آنها را تایید ننموده است.

غدد هیپوفیز که در رساله های عملیه به عنوان «نخودی مغز» نامیده شده اند،از اجزای حرام لاشه های حلال گوشت محسوب می گردند.این غده در مباحث فیزیولوژیک بطور مستقیم یا به شکل «فیدبک» و تنظیمی منشأ تولید بسیاری از هورمونهای جنسی می باشد که در اثر مصرف این غده، پروتئینهای حیاتی موجود در مغز انسان،به عنوان رسپتورهای استروئیدی عمل نموده،واکنش متقابلی از خود بروز می دهند. بنابراین،خوردن اندامها و غدد جنسی نر و ماده در دامهای حلال گوشت آشفتگی های متعددی را در بدن انسان به وجود می آورد. همچنین خوردن غدد جنسی ماده که مولّد هورمون استروژن می باشند،سیکل های ماهیانه را بر هم می زند و خونریزی رحمی در زنان یائسه،خطر بروز سرطان رحم و سینه را افزایش می دهد.بلوغ زودرس با سیکل های نامنظم در دختران نیز از عوارضی است که در بحث مصرف گوشتهای آلوده به هورمون مطرح می باشد. سردردهای میگرنی، افزایش فشار خون و دهها عارضه دیگر که برای افزایش کنترل نشده استروژن در بدن ذکر گردیده است و به علاوه موارد فوق الذکر،برای اثبات مضرات خوردن غدد جنسی ماده کافی به نظر می رسد. در میان عوارض منفی مصرف غدد جنسی نر که حاوی «تستوسترون »می باشد،می توان به این موارد اشاره نمود:هیرسوتیسم (پرمویی)،تأخیر در بروز علائم جنسی زنانه، سرطان پروستات،اختلالات متابولیک،افزایش فشار خون،مشکلات گوارشی و دهها عارضه دیگر. با اکتفا به این دو هورمون که بدون شک از طریق گوارشی (هر چند اندک) قابل جذب می باشند،میتوان با قدرت،ممنوعیت مصرف خوراکی غدد تولید کننده آنها را توجیه،تایید و تجویز نمود. حرمت خوردن گوشتهای غیرحلال (اعم از گوشت مردار،خوک و درندگان) به طور ارشادی؛ یعنی به منظور رهبری به حکم خرد و امضاء آن است؛ زیرا گوشت مردار به خاطر از میان رفتن گلبولهای سفیدش، زمینهای مساعد برای رشد میکروبها و ظهور انواع بیماریها می باشد. خوردن گوشت خوک نیز که همه گونه قذورات و مدفوعات خوراک آن استعلاوه بر ایجاد خوی درندگی در انسان، به دلیل دارا بودن کرمها و میکروبهایی مخصوص به نام «تریشین» تأثیری بسیار در تقویت نیروی جنسی و بی بند و باری می گذارد .خوک پلیدخوار است و تنها با پوزهاش عرق می کند،چربی خوک از نوع خطرناکترین نوع چربی حیوانی می باشد که میان پوست و گوشت قرار گرفته است .

عیاشی نقل کرده است که یکی از اصحاب امام صادق(ع) از ایشان پرسید: فدایت شوم! برای چه خداوند مردار و خون و گوشت خوک را حرام نموده است؟ فرمود: خداوند تبارک و تعالی چیزی را حرام ننموده و یا چیزهائی را حلال نکرده است، مگر برای حفظ مصالح خود مردم و بندگان، نه آنکه بنا به میل و علاقه خود بعضی چیزها را حلال نموه و بر اثر بی میلی و بی علاقگی چیزهائی را حرام کرده باشد. خداوندی که خالق بندگان است، می داند چه چیزهائی بدن آنها را قوام می بخشد و جسم و تن آنها را اصلاح می کند، پس آنها را حلال فرموده است و آنچه را که به انسان ضرر می رساند، از راه لطف و تفضّل حرام و نهی نموده، ولی در حالت اضطرار و وقتی که دسترسی به چیزی نباشد، به اندازهای که [شخص] تلف نشود، [استفاده از حرام را] مباح فرموده است تا مختصری مصرف کند و نه زیادتر. اما گوشت مردار که حرام شده است اگر کسی آن را بخورد، بدنش را ضعیف و ناتوان و قوای بدنی اش سست و نسلش منقطع می شود و به مرگ ناگهانی و سکته می میرد.

خوردن خون هم سبب جراحات معده و کلیه و قساوت قلب و بیرحمی می شود، به طوری که دیگر [شخص] به فرزند و پدر و مادر و دوست صمیمی خود رحم نمی کند وحتی حاضر به قتل آنها می شود.

خوردن گوشت خوک نیز بی غیرتی، بی تعصبی، فساد اخلاق و معایب دیگر را در فرد به وجود می آورد .خداوند عده ای از قوم بنی اسرائیل و یا سایر ملل را به صورت خوک و خرس مسخ نمود و مردم را از استفاده آنها نهی فرمود تا آنکه به عقوبت آنها گرفتار نگردند.

شراب نیز به خاطر فسادی که دارد، حرام و شراب خوار مانند بت پرست می باشد. شرابخواری موجب ارتعاش اعضای بدن است و نورانیت شخص را زایل می کند و جوانمردی اش را از میان می برد و او را به کارهای زشت از قبیل:آدم کشی، خونریزی، زنا با اقرباء و محارم وادار می کند و شارب خمر، عقلش را از دست داده، به هر مفسده و فتنه ای کشیده می شود. (تفسیر جامع،ج2،ص:157)

رابطه بهداشت معنوی با بهداشت گوشت حلال

رسول خدا(ص) فرمود: در شگفتم که چرا کسی که از ترس درد از خوراک پرهیز می کند، از گناهان به خاطر ترس از دوزخ پرهیز نمی کند؟ روح الأمین از پروردگارم به من خبر داد که هیچ کس نمیرد تا همه روزی مقدر خود را بخورد. از خدا پروا کنید و در طلب رزق حلال باشید و بدانید که دو گونه روزی وجود دارد، یک روزی که شما می جویید و یک روزی که شما را جوید. روزی خود را از حلال جویید که اگر از راه حلال جویید، آن را بر حلال خورید و اگر از راه حرام جویید، آن را به حرامی خورید و همان روزی شما گردد و ناچارید آن را بخورید.

علی بن ابی طالب(ع)فرمود: هر که نام خدا را بر خوراک برد، از حق نعمت آن او را هرگز پرسش نکنند(بردن نام خدا بر خوراک، هنگام ذبح آن است.)

پیامبر اکرم(ص) فرمودند: کسی که خوراکش حلال باشد، قلبش با صفا و نازک می شود،چشمهای او از خوف خدا اشکبار می گردد و دعای او به اجابت می رسد.(مجمع البیان،ج5،ص353)

قرآن کریم می فرماید: (یا آیها الرّسل کلوا من الطّیبات و اعملوا صالح)؛ ای رسول ما، از غذای پاک و حلال تناول کنید و به اعمال نیکو بپردازید.(مؤمنون،آیه51)

از این آیه میتوان چنین استنباط کرد که بین تغذیه از غذاهای پاک و انجام رفتارهای شایسته رابطه ای مستقیم وجود دارد. حلال خواری همچنین باعث برکت در عمر انسان و افزایش رزق و روزی می شود. خوردن حرام انسان را به آتش دوزخ و غضب خدا نزدیکتر می کند و در روآیات آمده است که دعای شخص حرام خوار قبول و مستجاب نمی گردد.

در آیات گوناگون غذای حلال و پاک با کلیدی ترین اصول تربیت انسان مانند تقوی، عمل صالح، پیروی نکردن از شیطان و دوری از فساد و فتنه در کنار هم ذکر شده اند. از اینرو، علما و مفسران بزرگ همانند: مرحوم علامه طباطبایی(ره) معتقدند که ذکر این معارف در کنار هم نشانگر رابطه عمیق و پیوند تأثیرگذار آنهاست. قرآن کریم در بیان اهمیت حلال خوری تا آنجا پیش رفته است که حتی رسیدن انسان به هدف خلقتش؛ یعنی عبودیت، بندگی و یکتاپرستی را در گرو رزق حلال می داند.

تأثیر حلال خوری بر زمینه سازی ظهور فراگیری، نهادینه و دائمی شدن حلال خوری در شرایط سوم و چهارم ظهور تأثیر مستقیم دارد.

تاثیر بر شرط سوم: یاران امام مهدی(عج) از ویژگیهایی منحصر به فرد برخوردارند که آنها را از راه عبودیت، طهارت، پاکی، توکل و توسلِ همیشگی به دست آورده اند.

بنابراین، از آنچه تاکنون بیان شد، معلوم می گردد که حلال خوری ِهمیشگی از شرایط اولیه عبودیت و پاکی دائمی است؛ زیرا »از کوزه همان برون تراود که در اوست«.

تأثیر بر شرط چهارم: پذیرش درونی و آمادگی روحی از زمینه های مهم قبول حق و پای بندی عملی به آن است که در میان برجسته ترین عواملِ این آمادگی درونی می توان به طهارت بطن (شکم و درون) که خود حاصل رزق حلال و طیب است، اشاره کرد چنان که حضرت سید الشهدا(ع) عامل عدم پذیرش مواعظشان را حرام خوری برشمردند.

اثر روانی

بر  عکس  گوشت  حیوانات  حرام گوشت  که  در انسان  خوی  درندگی  را  به  وجود  می آورد، خوردن گوشت حلال اثراتی مثبت بر روح و روان انسان می گذارد.«تذکیه»به معنای ذبح حیوان است که سبب پاکیزگی و گوارا شدن گوشت آن می شود. دین اسلام همانطور که پاکیزگی ظاهری و جسمانی را در نظرگرفته، به طهارت و نظافت معنوی نیز توجه کرده است.حیوان بهره دار پس از اینکه خون پلید آن بیرون ریخته شود، به طرزی محسوس لذیذ و پاکیزه می شود. شرط دیگر ذبح که استقبال (رو به قبیله بودن) و تسمیه (بردن نام خدا بر حیوان) می باشد،به حکم خرد دارای تأثیر معنوی و روانی است؛ زیرا با این کار شعار خدا پرستی تمام شئون بشری را فرا می گیرد و تأثیر آن در خون و سلولهای بدن انسان، از نظر سلامت و اعتدال مادی و معنوی بسزا می باشد و تنها به این وسیله قوای عامله و نیروی جسمانی پاک و پاکیزهای در دسترس روح و روان خدادادی قرار می گیرد. این به خاطر کمال علاقه ای است که میان روح و بدن وجود دارد و اینکه پی درپی در تأثیر و تأثّر و فعل و انفعال از یکدیگر هستند. ناگزیر همانطور که عقیده و اندیشه مورد دقت و بررسی است و حقیقت بشر همان روح معرفی شده است، به همان اندازه نیز درباره تشکیل قوای عامله و نیروهای جسمانی و سلولهای بدن انسان نیز رعایت شده تا شعار خداپرستی در تار و پود آن به کار رود و متناسب با روح و روان انسان شود و بشر تنها به این وسیله می تواند با دو نیروی معنوی و مادی خود را به اوج کمال انسانیت برساند.

اثرات اجتماعی:

از آنجایی که خوردن گوشت حلال، اثرات مثبتی در روح و روان انسان می گذارد و در او شایستگی های اخلاقی به وجود می آورد، امنیت اجتماعی را به همراه دارد. و جامعه را سالم می سازد.

اثرات اقتصادی

در زمان کنونی با توجه به توسعه اسلام و تعداد بسیار زیاد مسلمانان، متقاضیان حلال بسیار زیاد است. بنابراین، مسلمانان و جهان اسلام بازار مصرف بسیار خوبی برای محصولات دارنده کد حلال هستند و محصولات کشتارگاه ها هم در مرز مخصوصی عرضه نمی شوند، بلکه صاحبان آنها همواره در پی عرضه محصولات خود در سطح جهانی هستند و تصرف این بازار مصرف (جهان اسلام) برای آنها سود اقتصادی و اهمیتی بسیار دارد و این، تنها از طریق کسب کد حلال برای محصولات خود عاید آنها می شود.

آثار فرهنگی

برتری  کد حلال  و  آثار محصولات حلال در سطح جهان، خود به خود، فرهنگی  دینی  و  نیز فرهنگ مسلمانان را در  عرصه  جهانی  می شناساند  و  رواج می دهد.

تأثیر به سمت قبله ذبح کردن حیوان تحقیقات نشان داده است که الکترولیک ها، سلولها و تمام عناصر تشکیل دهنده بدن از موادی با بارهای مثبت و منفی تشکیل شده اند. زمانی که حیوان در جهت قبله که میدان مغناطیسی زمین است با یک انحراف جزئی قرار می گیرد، عناصرش جهت و آرایشی بسیار خوب پیدا می کند که اثرات خوبی بر سلامتی اعضای بدن حیوان می گذارد و سلولهای او را در بهترین وضعیت قرار می دهد.

یک از جهاتی که می تواند اهمیت و فواید گوشت حلال را نشان دهد، اثرات استرس در گوشت و مقایسه میزان این اثرات در گوشت حلال و غیرحلال است.

رابطه استرس و گوشت

به حداقل رساندن سطح استرس به منظور بهبود و حفظ کیفیت گوشت در تمام مراحل از جمله: حمل و ارسال دام به کشتارگاهها، نگهداری و آماده سازی قبل از کشتار، نحوه احداث و طراحی کشتارگاه به خصوص طراحی سطوح و راهروهای جایگاه کشتار دام و خونگیری از دام و… مدنظر قرار می گیرد.

بروز استرس در مراحل فوق کیفیت گوشت را پایین می آورد و از یک سو، قسمت هایی سیاه رنگ به نام Dark cutting که خشک تر و تیره تر از گوشت طبیعی است، به وجود می آورد و از طرف دیگر منجر به کوتاه شدن نیمه Shelf life نگهداری آن می گردد.

جالب توجه اینکه، کاهش استرس از مباحثی است که در میان مستحبات و مکروهات «ذبح» در فقه اسلامی مطرح شده است. دستوراتی مانند نشان ندادن وسیله ذبح به حیوان، ذبح نکردن حیوان در مقابل حیوانی دیگر، تیز بودن چاقو و سرعت در ذبح و حتی آب دادن به حیوان قبل از کشتار و… همگی در جهت کاهش استرس حیوان در هنگام ذبح می باشد.

همچنین در روایات متعددی از امامان معصوم(ع) رعایت حقوق حیوانات در مرحله نگهداری و قبل از کشتار، در راستای اذیت نشدن حیوان و کاهش استرس مورد تأکید قرارگرفته است.PH  بالا سبب غلظت غیرطبیعی اسید لاکتیک می گردد.  در واقع، استرس و ترشح افزایشی آدرنالین منجر به شکسته شدن گلیکوژن و در نهایت سبب ایجاد اسید لاکتیک و از بین رفتن تناسبPH  گوشت می گردد. از طرف دیگر صدمات زمان حمل و نقل می تواند، افزون بر تأثیر استرس زایی، به آزردگی های بافتی در گوشت منجر گردد.

استرس و حیوان:

جلوگیری از استرس دام، در برهه زمانی قبل از کشتارش، اهمیتی فراوان دارد و دلایل این امر در تأثیر آن بر کیفیت لاشه و گوشت نهفته است. در طی فرایند بارگیری در دامداری، حمل به بازار دام و یا کشتارگاه، تخلیه، نگهداری در اماکن انفرادی پیش از کشتار در کشتارگاه و متعاقباً انتقال دامها به نقطه کشتار، دامها با عوامل متعدد استرس زا مواجه می باشند که بسیاری از این عوامل بر روی لاشه دام اثراتی مخرب بر جای می گذارند.

در حقیقت، استرس سبب افزایش حساسیت به بیماری در دام، کاهش رشد در حیوانات جوان و کاهش وزن بدن در حیوانات بالغ می گردد. همچنین پس از ذبح نیز اثراتی بر روی گوشت آنها می گذارد، از جمله:کاهش زمان یا عمر ماندگاری گوشت امکان بقاء، رشد و تکثیر باکتریهای بیماری زا و مولد فساد در گوشت اثر دیگر، کاهش میزان خونگیری است. در شرایط طبیعی کشتار، 50 درصد میزان خون موجود در بدن دام خارج می شود، اما در دامهایی که در حالت خستگی، استرس، تبداری و دیگر شرایط نامناسب ذبح می شوند، این میزان به دلیل اتساع عروق کاهش می یابد که خود سبب ایجاد ظاهری نامناسب در کیفیت گوشت می شود کاهش زمان نگهداری گوشت و در صورت پر خون به نظر رسیدن لاشه چه بسا که به ضبط لاشه نیز بیانجامد.

ذبح شرعی و رعایت حقوق حیوانات

آداب، مستحبات و مکروهاتی،که در فقه اسلامی درباره ذبح حیوان وجود دارد، حاکی از لزوم رعایت حقوق حیوانات می باشد.

الف)درمورد وسیله صید و ذبح: دستوراتی همچون برنده بودن آلت ذبح، نهی از قطع، بریدن و مثله کردن اندامی از حیوان و متناسب بودن وسیله صید با شکار دیده می شود. از جمله اینکه ذبح باید با وسیله آهنی تیز و با قدرت انجام شود تا عمل ذبح سریعتر انجام پذیرفته، در نتیجه، حیوان آزار کمتری ببیند. ضمن آنکه چرخاندن چاقو به دلیل آزار حیوان مکروه اعلام شده است.

ب)شوک دادن حیوان: شوک دادن حیوانات پیش از کشتن آنها به دلیل آنکه باعث می شود حیوان حین کشتار آزار کمتری ببیند، جایز است. البته در صورتی که موجب مرگ حیوان قبل از ذبح نشود.

ج)مکروه بودن کشتار در شب: با توجه به اینکه خداوند شب را مایه آرامش انسانها و موجودات قرار داده است، کشتار حیوانات در شب، مگر در شرایط اضطرار مکروه می باشد.

د)مکروه بودن نشان دادن آلت ذبح و ذبح حیوان در برابر حیوان دیگر: طبق روایات موجود، نشان دادن آلت ذبح و ذبح حیوان در برابر حیوان دیگر مکروه می باشد که این مسأله علاوه بر آزار روحی حیوان، روی گوشت نیز آثار نامناسب بهداشتی بر جای می گذارد.

پ)مکروه بودن کشته شدن حیوان به دست کسی که آن را پرورش داده است: این مسأله چون نوعی نامهربانی از آن استنباط می شود، مکروه است.

ت)استحباب آب دادن به حیوان قبل از کشتار: این مورد نیز علاوه بر جنبه روانی، از نظر بهداشتی نیز به خاطر کاستن جمعیت میکروبی روده مهم است.